蛋白（蛋清）打发的全程讲解，它是做蛋糕和溶豆及各种糕点的重点基础。
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作者：
迷雾中的闪光
蛋糕和溶豆等糕点的蓬松不是靠泡打粉，而是靠蛋清（白）中的疏水分子拥抱空气而形成的纯天然的蓬松，所有蛋类，包括鸭蛋鹅蛋鸟蛋都没有鸡蛋所含的疏水分子多而强，鸡蛋里面有接近10%的疏水基团，90%是亲水基团。疏水基团厌水喜欢往干燥地方跑，它拥抱空气的时候，亲水基团为它提供保护，这样蛋清越打越膨胀，是原体积的6倍之多。
分离鸡蛋时最靠近蛋黄，不容易拉出来的就是龟缩在里面的疏水基团。最容易忽视就是这地方，它最重要，一定小心翼翼把它分离出来才有利于蛋清的打发！
上面一分钟视频选取了十一个节点编辑的，节奏有些快，下面就蛋清的打发作点补充。
用料
蛋白
200克
白砂糖磨成糖粉
适量，没有糖也是可以打发的，无糖漂亮溶豆就是有力的证明。
蛋白（蛋清）打发的全程讲解，它是做蛋糕和溶豆及各种糕点的重点基础。的做法步骤
步骤 1
沉睡的蛋清，用低速唤醒它，逐步加到高速，这15秒视频没有任何删减，开始打出大泡，后来小泡，再往后越来越细密。
冷藏或稍加冷冻的蛋清打得更稳定，消泡相对慢一点。
步骤 2
打发均匀是首要的，从中间向四周沿盆壁打。不留死角。
步骤 3
盆壁上沿挂着的蛋白霜是明显死角，用刮刀刮进盆中间搅打，如果遗漏会加速消泡。会打蛋清人一定会注意这点。
步骤 4
观看打发状态是先停机，再用打蛋头划动几圈后提起来看才比较真实，如果关机马上提起打蛋头观察是局部的不准确的。
步骤 5
这是最硬的干性打发状态了，九分发了，可以做溶豆非常好。再往前打就崩溃了，蛋白质分离成了豆腐渣。
步骤 6
转盆打更有利于均匀，和打蛋头的方向是相反的，只要你能打得好，转不转盆不重要，主要是不留死角。
步骤 7
速度调整，开始高速打到湿性发泡时转为中速向需要的状态打，低速是加糖加香料加柠檬汁时减速用一下。
低速打是延缓时间，不自觉地加速消泡，细腻不是低速能打出来的，关键是要均匀，不要听别人忽悠往坑里跳，加淀粉也不会打得细腻，反而更容易引起麻烦，加重蛋白霜的负担，更加失败。如果糖开始就放进去，压着蛋清大，大泡是少了，蓬松又下降了。糖有保湿的作用是公认的。欧美人喜欢吃糖是历史文化造成的，他们做做蛋糕加90%的糖。欧美的甜食甜到你发齁，但不用糖照样可以打发蛋清。照样蓬松不减。我为糖尿病患者做过代糖蛋糕等食品，现在整个趋势是在往减糖弃糖方向走，已经出现了几种纯天然的代糖产品，甜菊糖苷等产品将会替换所有代糖和食糖，木糖醇将被淘汰出局。少吃糖不吃糖是最好，致少减少龋齿，少得病少肥胖，对蛋清打发加糖是不是有很大作用，存在质疑和争议。不要人云亦云！
菜谱创建时间：2021-05-08 17:19:39